食品加工

传统与技术的碰撞

关于肉类加工的可持续性和精确性的对话
关于使用切片机代替传统刀具的讨论是在食品餐饮业当前趋势的背景下进行的。适应性、数据控制、可持续性和创新性是目前探讨的前沿话题。潮汕的李师傅和莫罗厨师将他们的专业知识带到了食品价格上涨、健康危机和环保意识增强的话题讨论中。李师傅强调传统技术的重要性,而莫罗厨师则强调自动化的好处,为现代厨房带来效率和可持续性。
Interview & Text: Bizerba

女士们,先生们,下午好!

今天,我们来探讨一个在餐饮界引起激烈争论的话题:切片机比传统刀具好吗?为了讨论这个问题,我们邀请了两位杰出的专家:一位是李师傅,来自中国的著名刀工师傅,以其精湛的刀工和厨艺而闻名,另一位是来自法国的米其林星级厨师莫罗大厨,他不断突破推出创新的美食。

热烈欢迎!
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李师傅,作为你们这个行业的大师,您觉得切片机比刀具好吗,尤其是在切肉方面?

李师傅 | 这是一个有趣的问题。几千年来,刀具一直是厨房中的关键工具。用刀精确而熟练地切割的能力不仅需要技巧和经验,还需要对正在使用的材料有深刻的理解。这是一种经过几代人不断完善的艺术形式。切片机在效率和速度方面可能更胜一筹,但它们无法取代大师在每次切割中投入的个人风格和工艺。每一次用刀切割都是独一无二的,并注入了大师的个人感悟。

但是你看,在切潮汕火锅的牛肉时,通常是用牛身上不同部位的肉切成薄片的。其中有一些切块,如带脂肪的牛腩,手动切片非常困难和具有挑战性。然后切片机可以做得更好、更快、更安全。

主厨莫罗 | 我同意李先生在许多方面的观点,特别是关于传统和工艺的重要性。但我们也必须认识到专业厨房的现实,时间压力和出品一致性是关键因素。切片机使我们能够在尽可能短的时间内实现品质一致的切割,这在繁忙的餐饮业中是非常宝贵的。它们不仅减少了准备时间,而且还确保我们提供的每道菜都具有相同的高品质。在食客期望很高的美食世界里,切片机是帮助我们达到这一标准的重要工具。

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非常有趣的观点。您是否认为机器和刀具的切割质量不同,如果是这样,具体怎么说?

主厨莫罗 | 毫无疑问是的。锋利、导向良好的刀具可以对某些类型的肉进行更干净利落、更精确的切割,尤其是在涉及食材细腻质地或需要特殊切片技术时。但是对于大量或非常均匀的切割,例如准备寿司或生牛肉片时所需的切割,机器是首屈一指的。近年来,技术取得了长足的进步,现代化的切片机可以提供令人印象深刻的精确切割。

李师傅 | 我尊重技术进步及其带来的好处。然而,我相信质量不仅仅是切割的干净度,也与一个好的厨师或刀工师傅对肉的感觉有关 - 刀在肉中滑动的方式、它留下的纹理,以及你在这个过程中与食物建立的联系。这种感官体验、直觉和用刀切片得到的即时反馈是机器无法取代的。

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在您看来,用刀切片的传统是否会被现代技术所取代,或者这两种方法是否有可能共存?

李师傅 | 传统在发展,但它们不会消失。总会有厨师和刀工师傅重视、保存和传承刀切艺术。我不认为现代技术是一种威胁,而是一种补充。它为我们提供了新的机会,但如何以及何时使用它们取决于我们自己。

主厨莫罗 | 我完全同意李先生的观点。 技术将继续改变和改进厨房,但只有人类才能提供的工艺和个人风格永远有一席之地。使用两全其美的办法去协调它们,以创造非凡的烹饪体验。

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最后一个问题要问你们。除了效率和精度之外,您如何看待切片机对可持续性和减少食物浪费的影响?

李师傅 | 这是非常重要的一点。尽管我是传统方法的倡导者,但我必须承认切片机可以帮助减少食物浪费。由于其精确性,它们可以帮助确保在切片过程中减少肉类的浪费。这不仅在经济上是有利的,而且对环境也很重要。

主厨莫罗 | 确切地说,可持续性是我厨房中考虑的一个关键问题。切片机使我们能够充分利用肉的每一部分,并更大限度地减少浪费。特别是切割每一片都很重要的高质量产品时,这一点尤其重要。通过减少浪费,我们有助于节约资源并尊重为我们提供肉类的动物。

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似乎切片机不仅从实用的角度来看,而且从环境的角度来看都很有好处。感谢您提出这一重要问题。

李师傅 & 莫罗大厨 | 我们也很高兴能在这一方面有所探讨。可持续发展是我们所有人的共同责任。

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